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つれづれなるままに日暮らし

罠師

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浜松三ツ星会

罠師 -片桐邦雄・ジビエの極意-|SBSテレビ
www.at-s.com/sbstv/wanashi/
おかげさまで、静岡放送が制作したテレビ番組「罠師 -片桐邦雄・ジビエの極意-」が、全国のテレビ番組部門の最高賞である、グランプリをいただきました。

罠師の信条
ジビエとは野ウサギ、シカ、イノシシなど狩猟で捕獲された食肉のことです。狩猟の盛んなヨーロッパではジビエ料理が食文化として育まれてきましたが、最近日本でもブームとなり、全国各地にジビエを謳った料理店が増えています。

そんなブームとは無縁のジビエ料理人が割烹「竹染(ちくせん)」(静岡県浜松市天竜区)のご主人・片桐邦雄さんです。ジビエ料理を看板に掲げ45年。供される料理は猪鍋や鹿肉の刺し身など取り立てて凝った料理ではありませんが、素材そのものの良さが評判で全国各地からお客さんが訪れます。

料理に使う食材のほとんどは、片桐さんが自ら調達します。春は天竜川に船を出し、アユ・ナマズ・ウナギを。秋冬は野山を巡り、シカやイノシシを捕えます。片桐さんの信条は、生きたまま捕獲すること。鉄砲で殺傷するのではなく、手作りの罠を仕掛け、素手で生け捕るのです。とりわけイノシシとの格闘は命がけです。「自然の命を頂く限り、最も美味しい食材にしないと申し訳ない」という考えのもと、捕獲から解体、調理までの工程のすべてを自分でこなします。

秋から冬にかけての狩猟期間中、日々、片桐邦雄さんは100㎞近く野山を巡ります。シカやイノシシの気配を落ち葉や泥の痕跡から探り、「ウツ」と呼ぶ獣道に罠を仕掛け、ひたすら野生のけものと対決する毎日です。

45年に及ぶ罠師の経験は、片桐さんに研ぎ澄まされた感性とストイックな生活を与えました。感覚が研ぎ澄まされた野生のけものは、「ウツ」の異変や罠を一瞬で見抜きます。そのけものと対峙するためには、己の気配を消す。酒やタバコはやらず、整髪料やクリームはもとより入浴剤の使用も御法度です。仕事着はシーズン中、一度も洗わず、罠には餌を撒かず…。餌を食べた瞬間から野生は「家畜」になると考えるからです。

イノシシは、成獣になると80㎏以上に及びます。罠にかかり前足が拘束されていても飛びついたり暴れたりするため、捕獲は命がけの戦いです。まず走力や踏ん張りを無くし、視界をテープでふさぎます。銃を使わず罠猟で生け捕りにするのも、捕えた獲物に目隠しをして恐怖心を和らげるのも、すべては大事な命をより良い状態で頂くためなのです。

捕えた獲物を解体するときは、片桐さんが「罠師」から「料理人」に変わるときでもあります。獲物のストレスを最小限にするため、鑓の一突きで命を絶ち、食材に変えていきます。けもの肉は命を絶たれた瞬間から酸化が始まり腐敗の道を辿ります。素早く血抜きをし、全ての部位を処理することで「余すことなく美味しく食すること」ができるのです。これこそが、獲物への最大の感謝だと片桐さんは信じます。 番組は、自然への敬意と鮮やかな技、ジビエ料理の極意に迫ります。ひとり野山に入り、けものと対等な視線で命をやりとりする片桐さんの生き方が、都市で暮らす私たちが忘れかけた「いただきます」の意味を思い出させてくれるでしょう。

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遠州(静岡県)

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