玄米酵素 管理栄養士メルマガ
2015年10月31日 12:02
AGEs（終末糖化産物）とは？
AGEsとは、終末糖化産物（Advanced Glycation End Products）の略で、
「タンパク質と糖が加熱されてできた物質」のことです。
わかりやすい例として、ホットケーキを考えてみましょう。
小麦粉（糖）と卵や牛乳（タンパク質）をミックスして加熱すると、
表面がこんがりしたキツネ色になりますよね。
糖とタンパク質を加熱すると褐色（あるいは黄色い）になります。
この色の変わった部分が「糖化」した部分、ここでAGEsが発生しています。
そしてこのような反応は、人間の体の中でも起きています。
細胞や組織を作っているタンパク質に糖が結びつき、体温で加熱されて
「糖化」が起こり、AGEsができます。
AGEsは、お菓子のようにベタベタした砂糖まみれの物質を想像していただくと
わかりやすいかと思います。
その結果、タンパク質としての本来の働きがまったくできなくなるだけでなく、
強い毒性を持ち、老化を進める原因物質とされています。
■AGEsが及ぼす影響
タンパク質は人間の体内のいたるところに存在するため、
AGEs化はすべての組織で起きる可能性があります。
皮膚に与える影響 − たるみ、しわ、しみ、そばかす
血管に与える影響 − 動脈硬化
骨に与える影響 − 骨粗鬆症
目に与える影響 − 白内障
脳に与える影響 − アルツハイマー病 など
■血糖が高いと「糖化」が進む
体内のタンパク質が糖化しても、初期段階では元の正常なタンパク質に
戻ることができます。しかし高濃度の糖に長期間さらされると、AGEsという
毒性の強い最終物質に変わってしまい、元に戻れなくなります。
そのため、AGEsの値は、どれだけ高い血糖に、どのくらい長い期間さらされたか
という掛け算で表すことができます。
「AGEsの量＝血糖値×持続時間」
掛け算の値が大きいほど、AGEsの量が増えて老化が早く進みます。
■AGEsが多い食べ物
AGEsは体の中でつくられるだけでなく、食べ物を食べることによって
外からも取り込まれます。
その食べ物に含まれるAGEsの約7%が、体内に溜まってしまいます。
AGEsは加熱してこんがり焼けたキツネ色の部分に発生しますので、
「高温で調理した食品はAGEが多い」と覚えておきましょう。
トンカツ、ステーキ、焼き鳥など、加熱した動物性食品には
特にAGEsが多く含まれます。ポテトチップスやフライドポテトも
避けたいものです。
■AGEsをためない生活習慣
AGEsを体内で発生させないためには、血糖値を上げないことが大切です。
血糖値を上げやすい食品のとり過ぎに注意し、代わりに血糖値を上げにくい
食品に切り替えましょう。
【血糖値を上げやすい食品】
白米、うどん、白パン、白砂糖（お菓子、清涼飲料水）
【血糖値を上げにくい食品】
玄米、そば、全粒粉のパン など
また、野菜・海藻など、糖質が少なく食物繊維の多い食品を先に食べると、
血糖値の上昇を抑えます。
さらに、ジュースやお菓子などに使用される人口甘味料は、ブドウ糖の
10倍の速さでAGEsをつくるため、とり過ぎに注意しましょう。
生活習慣としては、
・食事はゆっくり、よく噛んで食べる
・食物繊維の多い食品を先に食べる
・腹八分目にする
・食後に軽く体を動かす
・ストレスをためない
以上のようなことを心掛けましょう。
【参考】書籍『老けたくなければファーストフードを食べるな』山岸昌一
それでは、今回は血糖対策レシピをご紹介します。
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■玉ねぎのカレースープ
レシピ写真はこちら↓
http://caregohan.jp/recipe/detail.aspx?id=209
(1人分)エネルギー142kcal、塩分1.2g
- 材料(2人分)-
・玉ねぎ：2個
・にんにく：一片
・オリーブオイル：大さじ1
・クミン：小さじ1/2
・カレー粉：小さじ1/2
・昆布だし：300cc
・塩：少々
・こしょう：少々
・醤油：少々
・バジル：少々2
- 作り方-
1. 玉ねぎは、1個をみじん切りに、もう1個は4つ割りに切ります。
にんにくはみじん切りにします。
2. 鍋にオリーブオイルを温め、クミンを炒めます。
（クミンを使わない場合は、にんにくを入れて香りを油に移します。）
3. にんにく、カレー粉、みじん切りの玉ねぎを入れて、
玉ねぎが飴色になるまで焦がさないように弱火で炒めます。
4. 昆布だしと、4つ割りの玉ねぎを加えて煮ます。
塩、こしょう、醤油で味を調えて、器に盛りバジルを飾ります。
- ポイント-
玉ねぎやにんにくに含まれる硫化アリルには、血糖値の上昇を抑制する
働きがあります。カレー粉の黄色い色はターメリックに含まれるクルクミンで、
抗酸化成分であるポリフェノール類の一種です。
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株式会社玄米酵素 管理栄養士 内糸恵理
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